福建省农业乡村厅、福建省绿色食品展开中心、泉州市农业乡村局、安溪县农业乡村局、中国农业

  沿着安溪茶区弯曲的国道一路上山，放眼望去层层叠叠的都是铁观音茶园。现在正值春茶田管重要时节，茶农们在茶园里忙着除草、上肥，为立刻就要降临的铁观音春茶采制做准备。

  安溪茶，起源于唐朝，展开于宋元，昌盛于明清。上个世纪八九十年代，傍山而生、临水而居的安溪人，秉承着“爱拼才会赢”的信仰，乘着市场化浪潮的春风，让这缕茶香飘向大江南北。

  现在，铁观音已在全国甚至国际名茶的剧烈“比赛”中，闯出了自己的一番六合。2022年，福建省安溪铁观音茶文化体系被联合国粮农组织确定为全球重要农业文化遗产，安溪铁观音参加申报的“中国传统制茶技艺及相关风俗”当选联合国教科文组织人类非遗代表作名录。“一茶双世遗”传为美谈。

  一片小小的铁观音茶叶，背面蕴藏着许多耐人寻味的奥妙。这一切，要从它的家园——福建省泉州市安溪县说起。

  清雍正三年（1725年）前后，安溪县松林头村（今西坪镇松岩村），有位茶农叫魏荫，终身勤于种茶，他信仰观音，非常忠诚。一天夜里，魏荫在熟睡中梦见观音菩萨金身现于屋后的山崖上，他双手合十，上山崖跪拜，就在那山崖的石缝中发现一株奇特的茶树。茶树约一人高，枝粗叶茂，散发出一股诱人的香味。魏荫好生古怪，正欲探身采摘，忽传来一阵犬吠，把好梦扰醒。次日清晨，魏荫循梦中途径寻找，果然在小溪边的石隙间发现一株异乎寻常的茶树，只见其叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红。魏荫将茶树压枝繁衍，种在自家的茶田里仔细培养，按照“苏龙制茶技艺”采制成茶，凡饮过此茶者，均拍案叫绝。魏荫繁衍出一批批茶苗，送给茶农们栽种。由所以魏荫发现培养的，都称之为“魏荫种”。

  乾隆元年（1736年），李光地（清代大臣，理学家）的同乡王士让（康熙二十六年生于安溪县崇信里尧阳乡，即今西坪镇南岩村，自幼苦读经文，考中进士），依例奉召进京，前来拜谒方苞（清代散文家、经学家），携茶相赠，方苞品饮后，确定气味特殊，确为珍品，遂转献内廷。乾隆帝饮后甚喜，召见王士让，垂询尧阳茶史。王士让奏禀“观音托梦”和压条繁育始末。乾隆帝细察、衡量茶叶，感觉茶叶乌润健壮，粒沉如铁，味香形美，犹如观音，又有魏荫“观音托梦”一说，因此赐名“铁观音”。王士让一听，赶忙跪谢。自此，铁观音声名遍传全国。

  “看”重视看两方面，一是看干茶的外形色泽。外形紧结，条索肥胖，色泽砂绿，厚重沉实。二是看茶汤色彩和叶底。正宗安溪铁观音汤色金黄，明澈亮堂。叶底肥厚、均匀、软亮。

  “闻”重视香型。不论哪个香型，正宗的铁观音香气悠长不停，既芳香扑鼻，且浓郁耐久，令人心醉神怡。幽香型铁观音，有兰花香、桂花香、栀子花香；浓香型铁观音有炒米香、奶糖香、花果香；陈香型铁观音有共同的木质香、蜜糖香。

  “喝”重视口感。正宗的铁观音，口感千变万化，有丰厚的层次感。轻发酵的幽香型铁观音，香气张扬，味道鲜爽；中重度发酵的幽香型铁观音，香气沉稳细腻，味道浑厚。浓香型铁观音，味道厚重，香浓醇甘；陈香型铁观音绵甜甘醇，沉香凝韵。

  铁观音主产区在安溪县西部，这儿群山环抱，峰峦连绵，云雾旋绕，年平均气温18-22摄氏度，无霜期260-350天，年降雨量1600-1800毫米，相对湿度76%以上。土质大部分为酸性红壤，pH值4.5-6.0，土层深沉，特别适合茶树成长。

  1985年，全国第一批审定通过的30个茶树良种中，只是安溪县就占了6个——铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、大叶乌龙、梅占，而铁观音，是其间最闻名遐迩的一个。铁观音诞生于安溪，这座坐落在福建省东南部的小城，素有“茶树良种宝库”之称。

  铁观音的兰花香是由共同的茶树种类（种类香）、共同栽培环境，如土壤、气候、时节（地域香）及异乎寻常加工工艺（工艺香）造就的，是一种纯植物香气，闻着好像初春的气味，芳香模模糊糊，含蓄幽静，让人神清气爽。实际上铁观音的兰花香是它含有一种附近兰花香的共同茶韵，幽静素雅，却颇具渗透性，闻之心情愉快。

  安溪铁观音产品有三种类别，分别是幽香型铁观音、浓香型铁观音和陈香型铁观音。

  幽香型铁观音：是以安溪铁观音毛茶为质料，通过拣剔、归堆、筛分、风选、拣杂、拼配、匀堆、烘干（文火）、包装等特定工艺进程制成。色泽砂绿油润，香气幽香耐久，味道鲜醇甘爽，音韵显着，汤色金黄亮堂，叶底肥厚软亮。

  浓香型铁观音：是以安溪铁观音毛茶为质料，通过拣剔、归堆、筛分、风选、拣杂、拼配、匀堆、烘焙、摊凉、包装等特定工艺进程制成。色泽砂绿乌润，香气浓郁耐久，味道浑厚甘鲜，音韵显着，汤色金黄明澈，叶底肥软有红边。

  陈香型铁观音：是以安溪铁观音毛茶为质料，通过拣剔、归堆、筛分、风选、拣杂、拼配、匀堆、烘足干、摊凉、匀堆、储存（需5年及以上）、包装等共同工艺制成的具有陈香质量特征的铁观音产品，色泽乌褐润，陈香显着，味道醇和，汤色深红或橙红，叶底柔软乌褐匀整。

  2019年，中国工程院院士刘仲华发布安溪铁观音保健成效研究成果，将安溪铁观音三种产品类别的保健成效阐释为“幽香型铁观音——推迟变老；浓香型铁观音——护肝降脂；陈香型铁观音——抗炎清火。

  现在铁观音最遍及的采摘办法为手采法，安溪茶农通过长期实践，发明为习惯做青“走水”需求的“虎口对芯”采摘法，即采摘时将拇指和食指打开，从芽梢顶部中心插下，稍加扭折向上一提，就将茶叶采下。铁观音每季分批次及时采摘，采摘规范为驻芽小至中开面2-4叶。

  铁观音茶的泡饮办法独具匠心，独树一帜，但有必要严把用水、茶具、冲泡三道关，“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”。冲泡茶艺按其程序可分为八道：

  铁观音“绿叶红镶边”是因为在制茶进程有共同的“做青”工艺，通过“做青”工艺中的摇青工序，实现在制叶翻动冲突，促进叶片细胞破碎和内在物质转化。在传统工艺中，茶树上采下来的鲜叶一般要通过4次摇青，其间第四次摇青以叶片红边显着、香气转纯洁花果香为适度，俗称“红镶边”。

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