黑茶，因成品茶的外观呈黑色，故得名。黑茶最开端是边销茶，是少数民族的日常之饮，有“宁可三日无粮，不行一日无茶”的说法。

  黑茶属后发酵茶，制茶工艺一般来说包含杀青、揉捻、渥堆和枯燥四道工序。渥堆则是黑茶差异于其他茶类最重要的工艺。

  渥堆是黑茶制作中特有的工序。“渥”是指将茶叶洒上水。“堆”是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是指将茶叶堆积成必定高度（通常在70ＣＭ左右）后浇水，上覆麻布。

  加快陈化。让茶叶中的物质敏捷的改变，特别是多酚物质的主动氧化。茶叶通过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物添加，茶多酚降解，这些改变使茶汤变得甘、滑、醇、厚。

  渥堆也有轻重之分，也有人称为【红水的程度】，假如从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤色彩就越深，反之则越浅。

  •酶促效果就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。

  •微生物效果是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有用引起多酚类的改变。

  •湿热效果指的是渥堆叶在含有必定的水分，温度和茶堆恰当筑紧的条件下，茶堆在长期堆积，供氧缺乏的情况下，引起叶内一些化学物质的改变。使一些糖类，蛋白质类物质水解构成茶叶香气物质。

  渥堆的过程中，因湿度、温度上升，茶多酚和茶色素受湿热与生物酶两层效果，致使以儿茶素为代表的具有苦涩、收敛性质的成份被氧化降解，浑厚型呈味物质大幅度提高，成果了黑茶全体味道浑厚的特质。

  此外，渥堆时生物酶的效果，同样会影响到茶叶内的大分子碳水化合物、纤维素和果胶等内含物，促其分解为小分子单糖及可溶性糖，既添加了黑茶茶汤的粘稠度，又构成了共同的甘醇味。